Le beurre, fabriqué à partir des matières grasses du lait, est obtenu après barattage et maturation de la crème. Sa composition finale doit être de 82% minimum de matière grasse et de 16 % maximum d’eau (et pas plus de 2% de matière grasse non sèche). Il s’agit d’une émulsion d’eau dans de la matière grasse.
Il est nécessaire de bien conserver son beurre (en moyenne 10 jours pour le beurre cru, 6 semaines pour le beurre extrafin et 2 mois pour le beurre congelé), pour ne pas altérer son goût par oxydation de la matière grasse (rancissement).
On date les premières traces du beurre à 4500 ans avant J.-C. chez les Sumériens, ensuite vers 3300 ans avant J.-C. chez les Aryens en Inde. Il se serait répandu ensuite chez les Romains au début de notre ère.
Variétés de beurre :
– Le beurre doux
– Le beurre demi-sel, contient de 0,5 à 3% de sel
– Le beurre salé, contient plus de 3% de sel
Les autres appellations :
– Le beurre sec (beurre d’hiver) : utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, car il a une texture plus dure et supporte bien la cuisson grâce à son point de fusion plus élevé que le beurre gras (beurre d’été)
– Le beurre de culture, non salé. On y a ajouté une culture bactérienne pour lui donner une saveur «champêtre»
– Le beurre fouetté : pour qu’il soit plus facile à tartiner, on y a ajouté de l’air
– Le beurre tendre : facile à tartiner aussi est traité mécaniquement (triturage à zéro degré) ou par un autre procédé (léger écrémage)
– Le beurre extra fin : le beurre est fabriqué 72 heures après la récolte du lait ou de la crème.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g de beurre doux
Calories : 3060 KJ / 745 kcal
Eau : 15,6 g
Protéines : 0,7 g
Glucides : <1 g
Lipides : 82 g
AG saturé : 54,9 g
AG mono insaturés : 18,2 g
AG polyinsaturés : 2,91 g
Cholestérol : 224 mg
Calcium : 16,5 mg
Vitamine A : 800 µg
Bêta-carotène : 328 µg
Vitamine D : 1,01 µg
Vitamine E : 1,5 mg
Vitamine K1 : 11 µg
Vitamine K2 : 15 µg
Le beurre est donc riche en lipides, avec plus de 80% de matière grasse. On y retrouve différents types d’acides gras :
– les acides gras saturés : ils représentent la majorité des lipides présents dans le beurre. Incriminés dans les maladies cardio-vasculaires, certains cancers et les réactions inflammatoires, il est préférable d’en limiter la consommation. Toutefois, au sein des AG saturés, on retrouve de l’acide butyrique qui a, quant à lui, un rôle potentiellement protecteur contre certains cancers notamment celui du côlon. Cependant il ne reste pas longtemps dans l’organisme.
– les acides gras insaturés sont généralement bénéfiques pour la santé. Ils ont un rôle préventif sur les maladies cardio-vasculaires. Ces lipides ont la propriété d’être antiathérogènes, antithrombogènes et hypocholestérolémiants.
– les acides gras trans : présents en minorité, ils peuvent cependant représenter un risque pour la santé s’ils sont absorbés en excès. Une augmentation de LDL-cholestérol (dit “mauvais” cholestérol) et une réduction de HDL-cholestérol (dit “bon” cholestérol) seront visibles dans ce cas. Dans le beurre, le principal AG trans que l’on observe est l’acide vaccénique. Et comme tout ne peut être classé simplement en « mauvais » ou « bon » pour la santé, cet acide vaccénique est aussi un possible précurseur de l’acide linoléique conjugué qui, lui, a une propriété anti-cancérigène !
Le beurre renferme également de multiples vitamines:
– la vitamine A : rôle dans la vision, dans l’expression du génome, dans le renouvellement et la croissance cellulaire, dans le système immunitaire, dans l’intégrité des tissus et dans la protection des membranes
– le bêta-carotène (provitamine A) : précurseur de la vitamine A
– la vitamine D : qui participe à la fixation du calcium sur les os, au développement du squelette et à la défense contre les infections.
– la vitamine E : antioxydant qui piège les radicaux libres néfastes pour la santé. Elle intervient aussi dans la formation de l’hémoglobine et est anti hémolytique.
– la vitamine K : elle a un rôle de coenzyme dans certaines réactions de carboxylation ainsi qu’un rôle dans la coagulation du sang.
Cependant ces vitamines sont thermosensibles et sont dégradées à la cuisson. Il est donc préférable de consommer le beurre cru ou fondu sur des aliments chauds (par exemple, on peut rajouter une noisette de beurre dans les pâtes).
Le grand retour du beurre ?
Plusieurs études ont rapporté que le beurre était associé à un risque accru de maladie cardiovasculaire. Malgré tout, la grande majorité des nutritionnistes n’ont jamais souhaité ostraciser cet aliment ou recommandé de l’éviter, encourageant simplement à la modération.
Voici qu’une méta-analyse, publiée en juin 2016, a conclu que la consommation de beurre n’était ni associée à la mortalité, ni aux maladies cardio-vasculaires, et dans une faible mesure inversement lié au risque de diabète. Aussitôt, plusieurs magazines anglo-saxons ont assuré que « le beurre est de retour ». Pourrait-on alors sans risque l’utiliser largement en cuisine ?
Il s’agissait d’une méta-analyse combinant les résultats de 9 études d’observation incluant 636000 participants au total. Cependant les méta-analyses d’études d’observations transversales (sans suivi dans le temps) possèdent des faiblesses majeures.
Premièrement, les études d’observation ne permettent pas de dégager des relations de cause à effet, sauf dans certains cas particuliers (tabagisme). Deuxièmement, ces études ont tendance à tout mélanger ce qui a tendance à atténuer la force des associations. Troisièmement, dans ce type de méta-analyse, il n’y a pas de comparaison spécifique (par exemple beurre contre huile d’olive) mais une comparaison générale (beurre contre le reste de l’alimentation). Cela signifie que le beurre est comparé à un large mélange de glucides raffinés, sodas, pâtisseries ou encore de charcuteries…
Des études plus adaptés comme les études d’intervention, trouvent des résultats différents. Une méta-analyse de 15 études d’intervention a obtenu que remplacer les graisses saturées (comme le beurre) par des graisses insaturées (comme les huiles végétales) diminue fortement le risque de crise cardiaque et de maladies cardio-vasculaires.
Que disent les autres études ?
Une autre méta-analyse publiée le 5 juillet 2016 (2) fournit des résultats plus précis. Cette méta-analyse a combiné les données de 2 grandes études, longitudinales cette fois-ci (avec suivi dans le temps), pour un total de 120000 hommes et femmes qui étaient en bonne santé au début de l’étude : 43 000 hommes de l’étude Health Professionals Follow-up Study ont été suivis entre 1986 à 2012 et 83000 femmes de l’étude Nurses’ Health Study entre 1980 et 2012. Les participants devaient répondre à un questionnaire alimentaire tous les 2 à 4 ans.
Résultats. Après avoir pris en compte d’autres facteurs sur la mortalité, les chercheurs ont découvert que comparés aux glucides, les apports totaux en lipides sont inversement liés à la mortalité (-26%) : les personnes qui mangent le plus de graisses vivraient plus longtemps.
Ce résultat semble donc en contradiction avec la recommandation « manger moins gras ». Selon les chercheurs, si les graisses semblent avoir un effet protecteur, c’est parce qu’elles sont comparées aux glucides, qui sont souvent raffinés (pauvres en fibres, vitamines et minéraux) et riches en sucres.
Plus spécifiquement, en comparant les quintiles extrêmes, c’est-à-dire en comparant les 20% des personnes consommant le plus (d’un nutriment donné) aux 20% des personnes en consommant le moins, les graisses saturées (graisses animales, beurre) et les graisses trans sont associées à une augmentation de la mortalité (+8% et +13% respectivement), tandis que les acides gras polyinsaturés et mono-insaturés sont associés à une baisse de la mortalité (-19% et -11% respectivement).
Au sein des acides gras polyinsaturés, les acides gras oméga 6 (huile de tournesol, huile de noix) étaient associés à une diminution de la mortalité de -15%. Fait étonnant, les acides gras oméga 3, souvent considérés comme plus bénéfiques que les acides gras oméga 6, étaient associés à une diminution de la mortalité de seulement 4%… Il convient de rappeler que cette étude étant une étude d’observation, on ne peut pas conclure sur un lien de cause à effet. D’autant plus que les acides gras saturés et trans sont des marqueurs d’une alimentation riche en produits transformés (gâteaux industriels, pâtisseries, charcuterie, fromage, etc.), peu intéressante nutritionnellement.
D’après Frank Hu, un des leaders de l’étude et professeur de médecine et de nutrition à Harvard « Notre étude montre l’importance d’éliminer les acides gras trans et de remplacer les acides gras saturés par des graisses insaturées, composées d’acides gras oméga 6 et oméga 3. Concrètement, cela revient à remplacer le gras animal par une variété d’huiles végétales ».
Prises ensemble, ces études amènent aux recommandations suivantes :
– Pas de raison d’imposer une limitation drastique des corps gras, qui peuvent représenter 30 à 40% de nos calories.
– Eviter les acides gras trans industriels, les graisses les plus néfastes, obtenues par hydrogénation partielle de corps gras liquides. Ces acides gras trans sont systématiquement associés à une mortalité plus élevée, même à petites doses. Heureusement, il y en a de moins en moins dans l’alimentation. Il faut lire les étiquettes. On ignore encore si les graisses trans présentes dans les produits laitiers gras (fromages, lait entier) et la viande de ruminant (bœuf, mouton) sont aussi délétères, ou moins.
– Limiter la quantité de graisses saturées (viande rouge, charcuterie, fromage, crème fraîche). Les acides gras saturés ne semblent pas nocifs à dose modérée. La recommandation est de 10 à 12 % des apports énergétiques. Concrètement, pour un adulte consommant 2000 kcals par jour, cela correspond à 26 g. Pour indication, une portion de 100 g de fromage à pâte molle en apporte environ 20 g, une entrecôte de 200 g en apporte 16 g, tandis qu’une cuillère à soupe d’huile d’olive (14 g) en apporte seulement 2 g.
– Privilégier les acides gras mono-insaturés (huile d’olive, avocat) et polyinsaturés (huile de colza). Les graisses mono-insaturées pourraient représenter 14 à 20% de vos calories totales, les polyinsaturées 4,5 à 6,5% des calories, en veillant à ce que le rapport oméga 6/oméga 3 soit inférieur à 4.
RÉFÉRENCES :
Laura Pimpin, Jason H. Y. Wu, Hila Haskelberg, Liana Del Gobbo, Dariush Mozaffarian. “Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality.” PLOS ONE. June 29, 2016 http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0158118
Dong D. Wang, Yanping Li, Stephanie E. Chiuve, Meir J. Stampfer, JoAnn E. Manson, Eric B. Rimm, Walter C. Willett, and Frank B. Hu. Specific Dietary Fats in Relation to Total and Cause-Specific Mortality. JAMA Internal Medicine, July 5, 2016 DOI: 10.1001/jamainternmed.2016.2417
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=beurre_nu
http://www.produits-laitiers.com/le-beurre/
http://www.quechoisir.org/alimentation/produit-alimentaire/oeuf-produit-laitier/guide-d-achat-beurre-comment-choisir-un-beurre
https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm