Vanessa ROUSSELIN

Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre, le triticale (qui est un hybride du seigle et du blé) …
Le gluten de chacune de ces céréales est légèrement différent et plus ou moins bien toléré selon les individus. L’avoine est parfois bien supportée par les personnes sensibles aux blés modernes. Le gluten est présent en proportion variable selon la céréale, le petit épeautre par exemple en contient peu.
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque présentent une intolérance de l’intestin à la protéine complexe du gluten. Certaines (dont beaucoup d’enfants) font des allergies graves au gluten.
L’abstinence totale en gluten, seul traitement efficace à ce jour, permet heureusement la disparition des symptômes s’il est suivi strictement.
Sans parler de maladie cœliaque, beaucoup de personnes, qu’elles le sachent ou l’ignorent, développent des intolérantes au gluten à des degrés divers et supportent mal les blés modernes. La simple éviction de ces derniers permettent de constater une nette amélioration de la qualité de vie et de voir bon nombre de problèmes de santé s’arranger.
L’éviction du gluten aide également les personnes fatiguées, stressées, déprimées, dont l’organisme a été « encrassé » par une alimentation dénaturée.
À noter : Pour pouvoir obtenir des résultats fiables aux tests d’intolérance au gluten, il faut conserver une alimentation non restrictive et ne pas avoir déjà commencé un régime sans gluten.
Liste des aliments autorisés ou interdits pour malades cœliaques :
www.afdiag.fr/images/stories/produitsgnrauxrsg.pdf
En cas de maladie cœliaque diagnostiquée, certains produits agréés, portant une vignette peuvent faire l’objet d’un remboursement partiel par la caisse de sécurité sociale (CPAM) en France sous des conditions précises. Le complément peut faire l’objet d’un remboursement par votre mutuelle.

✔ La procédure d’agrément auprès de la Sécurité Sociale
La procédure d’agrément débute par un diagnostic prononcé avec certitude grâce à :
• un résultat sanguin (présence d’anticorps)
• un résultat de fibroscopie (par l’intermédiaire d’une biopsie).
Si le patient est déjà soumis à une autre maladie de longue durée, la Sécurité Sociale donne rapidement un avis favorable. S’il n’est pas atteint d’une autre pathologie, la Sécurité Sociale enverra un formulaire (formulaire S3501 PIRES) devant être rempli par le médecin et retourné à la Sécurité Sociale.
Suite à ce formulaire, la Sécurité Sociale se prononcera sur la prise en charge. Lorsque l’issue est favorable, le malade bénéficie d’une ALD (Affection de Longue Durée) et l’Assurance Maladie lui rembourse 60 % du montant des aliments diététiques sans gluten. Cette prise en charge prend la forme d’un forfait mensuel, de montant plus élevé à partir de l’âge de 10 ans.

✔ Se faire rembourser par la Sécurité Sociale
La procédure pour le remboursement des produits est la suivante :
Si la demande est favorable, la procédure pour le remboursement des produits est la suivante : le patient reçoit l’imprimé CERFA n°10454*01 sur lequel il appose les vignettes, en joignant les tickets de caisse.
Parfois une facture peut être demandée.
A chaque envoi, le patient doit toujours joindre la photocopie de l’ordonnance du médecin (valable 6 mois, renouvelable une fois).
Certaines caisses n’ont pas cet imprimé, dans ce cas il suffit de coller les vignettes au dos de la facture ou sur une feuille blanche, en joignant toujours l’ensemble des documents demandés.
L’envoi de la demande de remboursement s’effectue 1 fois par mois seulement.
Le remboursement effectif est variable. Le remboursement se fait par tranche de poids selon les familles de produits sans gluten et tous les
produits ne donnent pas lieu à un remboursement.
Les produits remboursables font partie des 4 familles de produits suivantes: farines, pains, pâtes et biscuits. Certains produits tels que les céréales ne sont pas remboursés.
Le remboursement est plafonné mensuellement et se base sur le montant indiqué sur la vignette de remboursement et non sur le prix de vente. Il faut donc additionner le total des vignettes des produits sans gluten achetés et ne garder que 60% de ce montant pour savoir si on dépasse le plafond de remboursement mensuel de la sécurité sociale.
La prise en charge mensuelle en France est plafonnée à :
• 33,54 euros T.T.C. pour un enfant de moins de 10 ans
• 45,73 euros T.T.C. au-delà de 10 ans.

✔ Alternatives possibles : il existe de nombreux substituts

Les farines sans gluten sont nombreuses, ce sont les farines ou ingrédients de :
• sarrasin dit « Blé Noir »,
• riz (farine blanche, demie complète ou complète),
• pois chiches,
• soja,
• tapioca,
• châtaigne,
• quinoa,
• amarante,
• chanvre,
• graines de lupin

• graines de lin,
• lentilles,
• petits pois,
• haricots,
• fèves,
• moutarde,
• sorgho,
• sagou (fabrique avec la moelle du palmier sagoutier),
• noix de coco,
• noix de cajou,
• amande,
• sésame,
• tournesol,
• bananes,
• pommes de terre (différent de fécule),
• teff,
• gourgane (fèves des marais),
• igname (foutou).

 

Comment utiliser des Farines sans Gluten ?

Le principe de base pour utiliser des farines sans gluten est de les associer et non pas de les utiliser seule en remplacement.

Chaque farine a sa couleur, sa saveur et sa texture propre.

Les associer permet d’avoir un rendu final équilibré et qui limite les « défauts » que pourraient avoir les farines utilisées seules.

Généralement, on associe entre 2 et 4 farines sans gluten.

Une fois que l’on a définit son mélange de farines sans gluten, on le substitue à poids égal avec la farine de blé (ou autre farine contenant du gluten).

Voici quelques mélanges de farines sans gluten pour remplacer 500 g de farine de blé :

Pour des recettes sucrées :

  • farine de riz : 200 g
  • farine d’amande : 100 g
  • farine de châtaigne : 100 g
  • fécule de maïs : 100 g

 Pour des recettes salées :

  • farine de riz : 175 g
  • farine de millet : 125 g
  • farine de pois chiche ou lentille : 100 g
  • fécule de maïs : 100 g

 Avec des produits faciles à trouver dans le commerce :

  • farine de riz : 250 g
  • farine de sarrasin : 150 g (pour baisser l’indice glycémique du mix)
  • fécule de pomme de terre : 100 g

À vous ensuite de faire vos calculs pour convertir vos recettes.

Voici le calcul à faire : Poids total de farine dans la recette X poids de la farine sans gluten du mélange / poids total du mélange (ici 500g)

Donc si vous avez par exemple 180 g de farine de blé dans votre recette de gâteau, voici comment calculer les ingrédients pour « le mélange sans gluten dans les recettes sucrées » :

  • farine de riz : 180 X 200 / 500 = 72 g
  • farine d’amande : 180 X 100 / 500 = 36 g
  • farine de châtaigne : 180 X 100 / 500 = 36 g
  • fécule de maïs : 180 X 100 / 500 = 36 g

Si vous avez par exemple 180 g de farine de blé dans votre recette de tarte salé, voici comment calculer les ingrédients pour « le mélange sans gluten dans les recettes salées » :

  • farine de riz : 180 X 175 / 500 = 63 g
  • farine de millet : 180 X 125 / 500 = 45 g
  • farine de pois chiche ou lentille : 180 X 100 / 500 = 36 g
  • fécule de maïs : 180 X 100 / 500 = 36 g

Toujours pour équivalence de 180 g de farine de blé dans votre recette, voici comment calculer les ingrédients pour « le mélange avec des produits faciles à trouver dans le commerce » :

  • farine de riz : 180 X 250 / 500 = 90 g
  • farine de sarrasin : 180 X 150 / 500 = 54 g
  • fécule de pomme de terre : 180 X 100 / 500 = 36 g